La consommation de fromages à pâte cuite comme le comté et le parmesan est souvent recommandée en cas d’ostéoporose. Or, cela pourrait bien être contre-productif !
L’ostéoporose est liée à un phénomène de déminéralisation osseuse. Or, le fromage, surtout à pâte dure, est déminéralisant par excellence ! Il est à la fois riche en sel et en protéines animales, et donc très acidifiant pour nos tissus.
L’excès de sel, quand il n’est pas compensé par un apport suffisant de potassium (fruits, légumes, légumineuses, fruits secs…), favorise la fuite urinaire de calcium. Il épuise aussi nos réserves de bicarbonates, essentiels à la régulation de notre équilibre acido-basique.
Par ailleurs, la métabolisation des protéines engendre, naturellement, la production d’acides forts (phosphorique, sulfurique, urique…) qui acidifient nos tissus. Si l’alimentation apporte assez de minéraux alcalins issus de végétaux, le système s’équilibre, et les acides sont neutralisés et éliminés. En revanche, si la quantité d’acides produits dépasse la quantité de minéraux alcalins fournis par l’alimentation (ce qui est généralement le cas avec l’alimentation occidentale), notre organisme puise les sels et minéraux alcalins qui se trouvent dans nos os et tissus conjonctifs, entraînant une déminéralisation progressive avec pour conséquence possible l’ostéoporose.
Alors, pourquoi conseiller aux femmes atteintes ou à risque d’ostéoporose de consommer du fromage ? La raison invoquée est sa richesse en calcium. Mais cette recommandation est totalement contreproductive sans un apport suffisant de végétaux en contrepartie (min. ¾ de végétaux dans l’assiette pour max. ¼ de protéines animales). En outre, le calcium des fromages est mal assimilé par l’organisme, notamment parce qu’il forme des savons insolubles avec les acides gras saturés qu’ils contiennent. Les études montrent que l’assimilation du calcium laitier ne dépasse pas 30 à 35 %, contre près de 70% pour le calcium végétal !
L’idéal, pour préserver son capital osseux, est de couvrir la majeure partie des besoins en calcium par des sources végétales, telles que les graines de sésame, de pavot, de lin ou de chia, les amandes, les noix et noisettes, le soja, le persil frais, les algues, les olives vertes, et les abricots secs. Non seulement ils constituent une source de calcium bien assimilable, mais ils permettent aussi de faire le plein de minéraux alcalins (potassium, calcium et magnésium) qui garantissent l’équilibre acido-basique de l’organisme et évitent sa déminéralisation.
Hélène Wacquier
living-nutrition.be