Difficile à croire ? C’est pourtant vrai mais cela
dépend de la farine, du procédé de fermentation et de la mastication.
Levure ou Levain ? Du point de vue du goût c’est très subjectif mais ce qui
nous intéresse ici c’est de savoir lequel de ces deux procédés conserve la
qualité vitale de la farine ?
Car il y a farine et farine…De base la farine est un produit « vivant ». Le
germe moulu contient de nombreuses enzymes et vitamines. Elle peut fermenter et se transformer. Elle peut nous transmettre son énergie.
Ce n’est pas le cas lorsque la farine est moulue de manière industrielle, cela se fait entre des cylindres tournant rapidement. Cela donne un éclatement brutal du grain avec une forte montée en température qui détruit en grande partie les éléments vivants du grain.
Ensuite le « blutage » pour obtenir de la farine blanche consiste à
enlever tout sauf l’amidon. Il ne reste qu’une petite partie des protéines et
un rien de sels minéraux, vitamines et oligo-éléments. C’est peut-être une farine qui « tient » plus longtemps dans le temps mais c’est difficile d’en obtenir un pain équilibré.
On va donc préférer une farine complète moulue sur pierre
qui lui permet de garder un maximum de vie.
Et pour la fermentation ? La fermentation panaire permet de « prédigérer » le pain. Hubert Descamps, ingénieur biochimiste a souhaité comparer la fermentation à la levure et celle au levain. La levure est un micro-organisme du type champignon, totalement invisible à l’œil nu. Un gramme de levure contient plusieurs millions de cellules de levure. Elle se multiplie très rapidement. Au niveau chimique on constate après fermentation une perte de vitalité par rapport à la farine de départ (la levure « prenant toute la place ».
C’est le contraire avec le levain. C’est une multimicroflore remplie de micro-organismes vivants, elle se multiplie plus lentement elle permet un fermentation et une levée qui ressemble à la germination du grain et on observe au niveau chimique un enrichissement du pain. A condition d’avoir une farine de qualité, complète et biologique.
Pour en profiter à fond (et la digestion) : Mastiquons!
Le pain blanc industriel gonfle jusqu’à dix fois dans
l’estomac s’il n’est pas bien mastiqué, il entraîne des ballonnements et de la constipation et il déséquilibré du point de vue minéraux et vitamines et peut entraîner un épaississement du sang et de l’arthritisme.
Le pain complet au levain spontané est riche en fibres et contient des micro-organismes bénéfiques pour nourrir le microbiote, ce qui permet de faciliter la digestion et améliorer l’immunité. Encore faut-il bien le mastiquer pour profiter de l’amylase, une enzyme contenue dans la salive. Mâcher longtemps permet aussi d’en profiter d’autant plus et la faim s’envole
Pour passer de la théorie à la pratique, voici une recette top et macrobiotique de Tim Lipouz
Pain de sarrasin au levain (de seigle)
Pour un pain d’environ 900 g / Temps de cuisson : 45 minutes / Temps de réalisation : 15 minutes / Temps de levée : 12 heures
Ingrédients :
- 500 g de farine de sarrasin (complète si possible)
- 350-400 ml d’eau filtrée (il faut plus d’eau que pour un pain classique, car la farine de sarrasin a une plus grande capacité d’absorption que celle de froment)
- 100 g de levain de seigle intégral (ou autre céréale), voir ma recette de levain dans la rubrique « fermentation »
- 8 g de gros sel ou sel fin de Guérande
Réalisation :
1 – La veille avant la cuisson du pain, réalisez la pâte en mélangeant la farine de sarrasin, l’eau et le levain dans un saladier. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis rajoutez le sel en dernier, remélangez sommairement. Formez une boule lisse, pour ce faire, mouillez vos mains avant de la travailler, ainsi, la pâte ne collera pas à vos doigts. Couvrez le saladier et laissez fermenter une nuit dans une pièce à une température de 15-20°. Plus il fera chaud, plus le processus sera accéléré.
2 – Le lendemain matin, vérifiez que la pâte ait commencé à travailler un peu. Cela arrive qu’elle ne bouge pas du tout, c’est normal, la pâte à pain avec le sarrasin ne gonfle jamais spectaculairement. Ceci dit, on peut tout de même observer une légère levée. Travaillez de nouveau la pâte en vous mouillant les mains avant, essayez de faire des plis, comme pour la pâte à pain classique.
3 – Versez la pâte dans un moule à pain chemisé au préalable (huilé et fariné) pour éviter que la pâte ne colle trop au moule. N’exagérez pas avec l’huile et la farine, c’est juste une fine couche pour faciliter le démoulage. Laissez à présent la pâte lever une deuxième fois pendant 3 ou 4 heures, selon la température de votre maison. En été, la température extérieure suffit pour faire lever la pâte, mais l’hiver, j’ai parfois recours à une chambre à lever, sorte de boîte que je peux régler à la température souhaitée. Je la programme à 25-27° et de cette manière, je m’assure que mon pain lève dans une durée de temps raisonnable, en 3 heures, c’est plié ! C’est nettement plus efficace en saison froide (en Bretagne du moins).
4 – Lorsque vous constaterez que la pâte a joliment gonflé, préchauffez votre four à 220°, et au bout de 10 minutes, quand votre four sera chaud, enfournez-le. Vous pouvez rajouter une coupelle/ramequin avec de l’eau dans le four pendant la cuisson de votre pain, cela permettra à l’air du four d’être peu plus humide, le pain sera moins sec.
5 – Au bout de 25 minutes, baissez légèrement la température à 180-200°. Au bout de 40 minutes, démoulez le pain et remettez-le au four durant 5-10 minutes pour qu’il dore bien sur toutes les faces. Si les temps de cuisson que je propose vous semblent trop courts ou trop longs, n’hésitez pas à les modifier, selon la puissance de votre four, ces temps peuvent sensiblement varier.
6 – Sortez le pain cuit du four, placez-le sur un panier ou autre objet qui lui permettra de refroidir plus vite. Attendez qu’il ait complètement refroidi pour le découper, sinon il risque fort d’être collant ou cassant, il n’aura pas encore de tenue. Il acquerra sa tenue en refroidissant au moins 4 ou 5 heures.
Bonne dégustation ! Tim nous conseille de déguster ce pain d’abord nature (comme toujours), puis tartiné avec un bon pesto d’orties, d’ail des ours ou un bon tartare d’algues (voir sa rubrique « sauces, pestos et condiments »).