« Le bouillon rappelle le temps où toute la pharmacie de la nature était au service de la cuisine ! » (M. Guérard – Chef 3 étoiles)
Le bouillon d’os à l’ancienne, tombé en désuétude, offre des bienfaits nutritionnels inestimables. Nos grands-mères le considéraient comme un remède polyvalent, efficace contre les troubles digestifs, les états grippaux, et les douleurs musculaires ou articulaires. Les cubes commerciaux, souvent dépourvus de nutriments et chargés de sel et d’additifs, ne peuvent rivaliser avec le vrai bouillon.
Le bouillon authentique résulte d’une infusion prolongée d’os et de cartilages dans de l’eau légèrement frémissante, additionnée d’un acide (citron, vinaigre, vin blanc). Les nutriments ainsi extraits forment un élixir de santé hautement digestible, à condition d’utiliser des ingrédients de qualité exempts de polluants. Il apporte notamment de la précieuse gélatine, composée d’acides aminés tels que la glycine et la proline, ainsi que de la glucosamine, de la chondroïtine, et divers minéraux très biodisponibles.
Les raisons de réhabiliter le bouillon à l’ancienne sont nombreuses :
- Digestion : La gélatine active les sucs digestifs, favorisant l’assimilation des nutriments et régulant la production de bile pour une digestion optimale.
- Santé intestinale : Pour les individus sensibles, le bouillon calme l’inflammation, favorise la cicatrisation de la muqueuse intestinale, renforçant ainsi le système immunitaire.
- Détox hépatique : La glycine, précurseur du glutathion, un puissant antioxydant, joue un rôle central dans le processus de détox hépatique.
- Bienfaits esthétiques : Le collagène naturel présent dans le bouillon prévient les rides, raffermit la peau, et améliore la qualité des cheveux et des ongles, offrant une alternative économique aux produits cosmétiques.
- Santé des os et articulations : Il agit contre l’arthrose et l’ostéoporose en réduisant la douleur et l’inflammation grâce à la glycine, et favorise la régénération des tissus conjonctifs.
Le bouillon à l’ancienne dans les règles de l’art :
- 4 litres d’eau froide
- 8 ailes de poulet bio (ou 1 carcasse de poulet ou 1 poule(t))
- 1 bon verre de vin blanc sec bio (ou 3 c à s. de vinaigre de cidre ou de citron)
- 2 carottes, 2 verts de poireau, 1 branche de céleri avec les feuilles, 1 oignon piqué de 1 ou 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, quelques rondelles de gingembre, 1 tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre (facultatif)
Disposer le poulet dans l’eau froide et porter à frémissements. Ecumer. Ajouter le vin(aigre), les légumes en morceaux, le bouquet garni, ne pas saler.
Laisser mijoter au feu le plus doux possible, 3 à 6 heures à demi-couvert. A la fin de la cuisson, filtrer, assaisonner.
Le bouillon peut être consommé seul ou comme base pour d’autres plats. Outre ses bienfaits, il est délicieux !
Hélène Wacquier
Nutrithérapeute
living-nutrition.be